Улучшение вкуса и цвета вина с помощью контроля pH

27 июля 2021
МоемГород

Сбалансировать и контролировать уровень pH вина - непростая задача. Создание идеальной бутылки вина - это смесь искусства и науки. По сравнению с другими методами производства алкоголя, процесс производства вина является очень сложным. Каждый аспект винодельческого процесса должен быть идеально сбалансирован. Виноград, который вы используете, и то, как вы его обрабатываете, бочки, процесс ферментации, метод розлива - есть много разных аспектов виноделия.

Содержание:
1 Понимание основ pH в виноделии
2 Как уровень pH в вине влияет на цвет
3 Как pH вина влияет на вкус и запах
4 Как отрегулировать pH вина?

В частности, pH в виноделии может иметь большое влияние на конечный продукт. Если уровень pH вина не сбалансирован должным образом, это может повлиять или даже испортить вкус, запах и цвет вина. Если вы когда-либо были на серьезном мероприятии по дегустации вин, вы могли заметить, что дегустаторы уделяют большое внимание каждому отдельному фактору. Сначала вы сморите на вино в бокале, затем чувствуете аромат, возможно, вы тоже кружите, при этом наполняя вино воздухом. Затем снова наблюдайте, и, наконец, пробуете вкус.

Вино действительно мирового класса должно выделяться каждым вдохом, каждым взмахом и каждым языком. Само вино должно быть максимально приближено к совершенству. По этой причине многие виноделы теперь используют оборудование для тестирования вина, чтобы внимательно следить за уровнем pH.

Понимание основ pH в виноделии
Все вина кислые. Обычно вино имеет значение от 3 до 4 по шкале pH (от 0 до 14). Белые вина обычно более кислые, от 3,0 до 3,4. Красные вина, как правило, менее кислые - от 3,3 до 3,6. С точки зрения процентного содержания кислоты, ваше обычное столовое вино будет иметь кислотность от 0,6 до 0,7%.

Эти различия могут показаться небольшими. Однако учтите, что шкала pH является логарифмической, то есть вино с pH 3,0 в 10 раз более кислое, чем вино с pH 4,0. Если вы когда-нибудь пробовали более кислое белое вино и сравнивали его с более мягким красным вином, вы знаете, что различия во вкусе могут быть огромными. Даже незначительные изменения pH могут повлиять на вкус, цвет и запах вина. Вина с более низкой кислотностью (и, следовательно, более высокими значениями pH) также более подвержены бактериальным проблемам.

Кислотность может иметь огромное влияние на процесс брожения вина. Ферментация осуществляется микробами, на которые, в свою очередь, может влиять кислотность среды, в которой они находятся. Кислотность также может иметь большое влияние на другие добавки, такие как диоксид серы и ферменты. Опять же, это может сильно повлиять на вкус, цвет и запах.

Давайте подробнее рассмотрим влияние уровня pH вина на вкус, запах и цвет. Мы также рассмотрим, как правильное определение pH может предотвратить возникновение проблем.

Как уровень pH в вине влияет на цвет
Первое впечатление имеет значение, особенно когда речь идет о вине. Знаток вин часто внимательно изучает вино, прежде чем попробовать его. Многие будут доводить до совершенства цвет, на который сильно влияют различные составы. Те соединения, которые содержатся в винограде, в том числе полифенольные соединения и антоцианы, особенно важны. Различные другие соединения в винограде и другие входящие вещества также могут влиять на цвет вина. Танины, например, играют важную роль в стабилизации цвета вина.

Уровень pH вина, в свою очередь, может влиять на антоцианы и другие соединения. Вообще говоря, низкий уровень pH будет соответствовать красному и пурпурному (низкий уровень pH более кислый). По мере повышения уровня pH в вине будут преобладать другие цвета, включая синие и, в конечном итоге, бесцветные формы. Тщательно контролируя уровень pH, винодел может влиять на окончательный цвет вина.

Пигменты, определяющие цвет вина, присутствуют в каждой части винограда. Однако они сосредоточены в первую очередь в кожуре винограда. Фактически, белые вина обычно ферментируются без кожицы, а красные вина - без кожицы. Тем не менее, цвет как красных, так и белых вин может сильно зависеть от уровня pH вина.

Как pH вина влияет на вкус и запах
Уровень pH влияет не только на цвет. Уровень pH будет иметь большое влияние на вкус и запах вина. В частности, более низкие уровни pH связаны с терпким и хрустящим вкусом. Например, многие белые вина известны как хрустящие, так и терпкие. Это не должно вызывать удивления, поскольку они обычно имеют более низкий уровень pH.

Трудно описать полное влияние уровня pH вина на его вкусовые характеристики, не объясняя подробно. Опять же, уровень pH может иметь большое влияние на микробы, которые, в свою очередь, необходимы для процесса ферментации. В некотором смысле винодел - это «садовник», пытающийся создать идеальный сад микробов внутри самого вина.

По мере снижения уровня pH вино становится более терпким и острым. Это, в свою очередь, может вытеснить более тонкие вкусы, такие как фруктовый привкус винограда и другие ингредиенты. Вина с более низким уровнем pH часто имеют более острые, но менее тонкие вкусовые профили. Хотя такие вина с острым вкусом имеют свое время и место, многие дегустаторы предпочитают более полнотелые и ароматные вина.
Даже если больше всего заслуг передается нашему языку, запах также является важным компонентом вкуса. Влияние уровня pH на вино можно наблюдать не только через язык, но и через нос. Из-за химических и микробиологических воздействий меняется вкусовой профиль вина, так же как и его запах.

Как отрегулировать pH вина?
Как видите, уровень pH вина сильно влияет на конечный продукт. Это включает цвет, вкус и запах вина. Таким образом, любой винодел, желающий производить вино с превосходным цветом, вкусом и запахом, должен будет внимательно следить за уровнем pH на протяжении всего процесса производства вина.

Многие виноделы до брожения стараются поддерживать уровень pH, близкий к идеальному. Кислотность может иметь огромное влияние на микробы, поэтому важно убедиться, что уровень pH правильный, прежде чем вводить дрожжи. Небольшие виноделы могут проверять уровень pH вина с помощью зонда pH и портативного измерителя. Более крупные предприятия могут использовать оборудование для автоматического контроля pH в процессе производства вина.

Лучше всего периодически контролировать уровень pH на протяжении всего процесса производства вина. Корректировки можно производить, добавляя химические соединения, такие как карбонат калия, который повышает pH. Виноделы используют бикарбонат калия для удаления излишней кислотности перед розливом в бутылки. Измерение pH и внесение небольших поправок поможет виноделу обеспечить хорошую партию вина.