Как использовать измерение уровня pH сыра при его производстве

11 июня 2021
МоемГород

Производство сыра - это ремесло, которое может быть любимым хобби, делом или и тем, и другим. С сотнями сортов сыра по всему миру рецепты и возможности безграничны. Квалифицированные сыроделы совершенствуют каждый этап процесса, чтобы добиться стабильных и восхитительных результатов.


Содержание
1 Процесс изготовления сыра
2 Роль измерения уровня pH в сыроделии
3 Как измерить pH для сыроварения

Процесс изготовления сыра
Процесс изготовления сыра начинается с добавления микроорганизмов, называемых «заквасочными культурами», в молочный продукт, такой как молоко. Бактерии в заквасочных культурах потребляют сахар (лактозу) из молока и производят побочный продукт (молочную кислоту) во время процесса, называемого ферментацией.

Производство молочной кислоты запускает процесс коагуляции, в результате которого исходная жидкость начинает затвердевать. Сыроделы часто помогают и ускоряют этот процесс, добавляя ферментный сычужный фермент в смесь для брожения. Когда коагуляция обеспечивает идеальную консистенцию смеси, процесс продолжается резкой. Нарезка - это механический процесс, при котором твердый элемент (творог), который в конечном итоге становится сыром, отделяется от жидкости (сыворотки). После нарезки смесь варится и перемешивается, вызывая дополнительное вытеснение сыворотки из творога.

На этом этапе часто добавляют соль, чтобы способствовать выделению сыворотки, улучшить вкус и сохранить конечный продукт. Наконец, сыр прессуют, чтобы удалить оставшуюся сыворотку. Затем продукт можно употреблять в свежем виде или помещать в контролируемую среду для выдержки или «созревания».

Роль измерения уровня pH в сыроделии
Чтобы правильно выполнить процесс изготовления сыра и добиться желаемого вкуса и текстуры продукта, может быть полезно контролировать температуру и pH. Эти измерения дают представление о процессе производства сыра, информируя производителя сыра о том, как отрегулировать его для достижения оптимальных результатов. Например, производители сыра регулируют температуру молока, а также тип и количество добавляемой закваски, чтобы контролировать количество молочной кислоты, производимой при ферментации. Это помогает гарантировать получение желаемого вкуса и текстуры сыра. Измерение pH позволяет сыроделам контролировать уровень молочной кислоты, потому что молочная кислота снижает pH смеси.

Во многих рецептах сыра рекомендуется переходить к следующему этапу процесса, например нарезке, только при достижении определенного уровня pH. Большинство процессов производства сыра происходит при pH от 5,1 до 5,9, который является слабокислым согласно шкале pH, которая колеблется в пределах от 0 до 14. Мониторинг уровня pH сыра предоставляет информацию, необходимую для того, чтобы правильно следовать более сложным рецептам или гарантировать, что ваши любимые сыры каждый раз выходят безупречно.

Как измерить pH для сыроварения
Самый простой способ измерить pH в процессе производства сыра - использовать электронный pH-метр. С помощью сенсора Sensorex SAM-1 Smart Aqua Meter сыроделы теперь могут превратить любое интеллектуальное устройство в электронный измеритель pH и температуры, просто подключив SAM-1 к разъему для наушников.

Сыроделы могут использовать SAM-1 для получения быстрых и точных измерений pH, вставляя сенсорный зонд в жидкую смесь или твердый сыр, которые они хотели бы протестировать. SAM-1 совместим с датчиком pH Sensorex S2900C/SAM Smart, предназначенным для измерения pH жидкостей. Он также совместим с интеллектуальным датчиком наконечника копья S1750CD / SAM, который имеет прочный конический наконечник для вставки в полутвердые продукты, такие как сыр или мясо. Диапазон предлагаемых датчиков позволяет производителям сыра контролировать свой продукт на любой стадии процесса, от инокуляции закваской до выдержки твердого сыра. Лучше всего то, что калибровка и переключение между датчиками не требует усилий, поскольку SAM-1 автоматически распознает подключенный датчик и загружает соответствующие данные калибровки.

Используйте SAM-1 с любым интеллектуальным устройством, загрузив бесплатное приложение SAM-1, которое отображает показания температуры и pH, полученные датчиком. Приложение также позволяет пользователям сохранять точки данных вместе со временем, датой, местоположением и комментариями - идеально для отслеживания условий, в которых была произведена эта идеальная партия сыра. Делитесь данными с друзьями и коллегами, сохраняя показания в экспортируемых файлах CSV или отправляя по электронной почте. SAM-1 обеспечивает точность электронного датчика pH с удобством вашего iPhone - идеальное решение для кухни сыроварни.

Есть ли у вас опыт использования измерений pH для сыроварения? Расскажите об этом в комментариях!