Как использовать измерения pH пива в пивоварении

4 июня 2021
МоемГород

Не секрет, что крафтовое пиво берет верх. По данным Ассоциации пивоваров, количество крафтовых пивоварен только с 2008 по 2014 год увеличилось более чем вдвое. Любители пива все больше интересуются уникальными вкусами и профилями. Как коммерческие, так и домашние пивовары получают выгоду от приготовления уникального, но стабильного пива. Как пивовары следят за тем, чтобы их фирменное пиво каждый раз выходило безупречно? Один из секретов успеха - это умение измерять pH пива.

Содержание: 
1 Процесс пивоварения
2 Почему пиво имеет значение pH
3 Другие параметры качества пивоваренной воды

Процесс пивоварения
Первым шагом в процессе пивоварения является смешивание солодового измельченного зерна, такого как ячмень, пшеница или рожь, с подогретой питьевой водой. Когда солод смешивается с водой при правильной температуре, ферменты солода превращают крахмалы в сахара. По завершении этого процесса, называемого затиранием, солод отделяется от смеси, в результате чего остается сладкая жидкость, называемая суслом.

Затем сусло кипятят с хмелем и другими ингредиентами, чтобы сконцентрировать и стерилизовать смесь, добавляя аромат. По окончании кипячения сусло охлаждают до 10-20 ° C и добавляют дрожжи. Дрожжи - это микроорганизмы, которые потребляют кислород и сахар в сусле и производят спирт и углекислый газ. Этот процесс, называемый ферментацией, может продолжаться от трех дней до трех недель в зависимости от сорта пива.

Когда брожение подходит к концу, пиво охлаждается дальше, и дрожжи и белки начинают оседать. Некоторое количество оставшихся дрожжей продолжает брожение, выделяя дополнительный углекислый газ, который придает пиву его карбонизацию и характерную пену. Наконец, пиво фильтруется для удаления дрожжей и других твердых частиц. Такие параметры, как содержание алкоголя, горечь и мутность, часто измеряются перед упаковкой и запечатыванием конечного продукта.

Почему так важно измерять значение уровня pH пива
Успешное пивоварение зависит от нескольких ключевых биохимических процессов, которые потребляют или производят соединения, влияющие на вкус, профиль и содержание алкоголя в пиве. Тщательный мониторинг этих процессов жизненно важен для обеспечения стабильного и качественного пива при каждой варке. Опытные пивовары часто используют измерения pH пива как показатель биохимических процессов, происходящих в данной партии. Например, поддержание подходящего уровня pH во время затирания может иметь решающее значение для активности фермента, которая влияет на производство сбраживаемых сахаров. Пивовары измеряют и регулируют pH своей воды до оптимального диапазона для ферментативной активности (обычно около 5,2-5,5), тем самым гарантируя, что будет произведено надлежащее количество сахаров.

Во время брожения измерение pH пива может быть ранним индикатором осложнений. Например, если партия заражена нежелательными бактериями, продуцирующими кислоту, pH смеси упадет ниже нормального диапазона, что означает необходимость принятия соответствующих мер. Повышение pH пива во время брожения может быть индикатором автолиза - процесса гибели и разрушения дрожжевых клеток. Автолиз может быть признаком того, что необходим новый штамм дрожжей.

Другие параметры качества пивоваренной воды
PH пива - не единственный параметр, на который пивовары обращают внимание. Особенно на промышленных пивоварнях часто устанавливают ряд датчиков и приборов качества воды. Другие параметры качества воды, контролируемые в процессе пивоварения, включают растворенный кислород и общее количество растворенных твердых веществ.